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Damare

Damare
Damare 2.jpg Damare 3.jpg Damare 4.jpg Damare cover
  • Author:
  • Roberto Cerea

  • Language:
  • Italian
  • Specifications:
  • Publisher: Montagud Reference: G497
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Tre cuochi nati e cresciuti a Bergamo, provincia della Lombardia caratterizzata per due terzi da montagne e per la restante parte dalla Pianura Padana, dedicano un libro con 40 ricette ai frutti del mare, all’essenzialità del pesce crudo.

Sembra uno scherzo e invece nulla di strano. Gli autori sono i fratelli Enrico e Roberto Cerea, e Paolo Rota (loro cognato), noti per il ristorante di famiglia Da Vittorio, marchio di eccellenza nel mondo della ristorazione e dell'accoglienza. Uno stile culinario inconfondibile, vivo e vitale da oltre 40 anni, grazie all'intuizione del fondatore - papà Vittorio - e all'evoluzione compiuta dai figli.

Fin dall’apertura negli anni ‘60, Vittorio Cerea si fece conoscere ed apprezzare per i piatti a base di pesce, realizzati con il pescato che arrivava dal mercato di Chioggia. A cavallo degli anni Sessanta e Settanta nel lunghissimo menu imperversavano i cocktail (di scampi, aragoste, granchi), le capesante gratinate, l’aragosta a “piacere”, il riso alla scogliera o al nero di seppia, gli spaghetti alla pescatora o alle vongole veraci, la zuppa di datteri e quella di cozze, l’orata al cartoccio, le sogliole alla mugnaia, il dentice al forno, gli scampi alla termidoro o all’americana con riso pilaf, la pescatrice all’olio e limone, che per quei tempi era un assoluta novità.

L’evoluzione, voluta inizialmente dallo stesso Vittorio e incentivata poi dalla presenza dei figli, ha portato alla creazione di piatti che tutt’oggi contraddistinguono lo stile del ristorante: i moscardini al verde serviti con la polenta; gli scamponi al vapore con la maionese leggera; il trionfo di crostacei e molluschi in court-bouillon di verdure; il branzino in crosta di pane al sale; il gran fritto in olio extravergine di oliva servito nella padella di rame.

Tra le più recenti ricette, messe a punto con tecniche di cottura ed accostamenti ricercati, annoveriamo: linguine con ostriche affumicate, crema acida e vongole; filetti di sogliola, salsa allo Champagne e caviale; fondo di filetto di rombo con testina di vitello gratinata.

Il pesce è l’elemento che caratterizza da sempre il ristorante da Vittorio, è il costante desiderio di portare avanti una lunga tradizione se pur con particolare interesse alle innovazioni. Già perché la sfida più recente ed al tempo stesso più affascinante è appunto il pesce nella versione crudo. Una sfida perché impone una conoscenza perfetta della materia prima e un rigore assoluto nella manipolazione, affascinante perché lascia libertà assoluta negli accostamenti.

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