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Pãstryrevolution #5

Pãstryrevolution #5
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  • Autor:
  • Francis Paniego, Ramon Morató, Martín Berasategui, Ángel León

  • Idioma:
  • Español
  • Características:
  • 180 páginas
  • 21x24 cm
  • Disponible: 31 de enero de 2014.
  • Editorial: Montagud Referencia: PR5
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  • Precio:29,00 €20,00 €
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PASTELERÍA

  • José Montejano (Cocentaina, Alicante)

    • “La pastelería necesita una revitalización”
    • Chocolate, canela y mandarina
    • Brioche caramelizado
    • Éclair de tiramisú
    • Cake de calabaza asada
    • Chocolate, cacahuetes y sal.
  • Camila Fiol (Santiago de Chile)

    • “Las pastelerías tienen que ampliar la variedad”
    • Nubes de sandía, harina tostada y pepitas de sandía garrapiñadas
    • Calugas de romero
    • Chocolatina bitter con gevuinas y sal ahumada
    • Macarons de palomitas, caramelo y miel
  • Sergio Ortiz (Lepe, Huelva)

    • Tonga, Hawaii, Papúa, Tahití, Samoa
    • All Blacks
  • Francisco Migoya

    • “La pastelería es pura ciencia”
    • Sierra del Valle de Hudson
    • Intensidad ascendente
    • Ola Kanagawa
    • Porcelana
    • Chicharrón
  • Ramon Morató

    • Mel i mató
    • Tarta de ginebra

PANADERÍA

  • Las harinas

    • Harinas de trigo
    • Almidón
    • Tipos de harinas
    • Propiedades
    • Integrales
    • Aplicaciones
  • Jordi Morera (Vilanova i la Geltrú, Barcelona)

    • Revolución en la tradición
    • “La guerra del (mal) pan”
    • Pan alemán de cinco cereales
    • Pan de espelta semi-integral de molde
    • Pan de centeno integral
    • Coca de “forner”
    • Pan campesino
    • Las verdades y mentiras del pan de leña
  • La Tahona del abuelo

    • Del Cabanyal al centro de Valencia
    • Pan de “barm”
    • Multicereales de cerveza
    • Espelta con avena y miel
  • Estudio sobre la elaboración del pan de bellotas

  • Panes de restaurante de Rafael Charquero

    • Green Bread’s Walls
    • Pan de piña y jengibre
  • Estudio sobre "Las 7 tendencias de la Panadería Contemporánea”

COCINA DULCE

  • Jordi Cruz

    • Pantera Rosa
    • Uvas fragantes con lichis
    • Streuszel, nieve de yogur y néctar de flores
    • Hojas crocantes, un guiño al capuccino
  • Ángel León

    • “Los matices dulces del mar”
    • Plancton al microscopio, vainilla, albahaca.
    • Helado de té, sopa de melón, hierbabuena y jengibre
    • Borracho con matices de azahar y yogur
    • Migajón de Palo Cortado, helado de café con leche y chocolate
  • Francis Paniego

    • El nido
    • Nueces frescas, helado de queso fresco y juliana de melocotón
    • Mojito con plátano y menta
    • Espiral de chocolate con helado de sésamo
  • Martín Berasategui

    • Apio helado con aguardiente granizado, mango, remolacha y frutas
    • Crema torrefacta de café frío, avellana y chocolate
    • Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés
    • Helado de almendra, bizcocho, trufa y agua de dátiles
  • Will Goldfarb

    • Pudin de arroz negro
    • Iglú
    • Niños de todas las naciones
    • Humanidad
  • Fernando Sáenz

    • Sorbete de hojas cítricas
    • Bechamel helada para crudités de verdura

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