Ref. RPR5

PastryRevolution #5

0 valoraciones
Categoría
PastryRevolution
Editorial
Montagud
180 páginas
21x24 cm
27.55 29.00
PASTELERÍA

José Montejano (Cocentaina, Alicante)
- “La pastelería necesita una revitalización”
- Chocolate, canela y mandarina
- Brioche caramelizado
- Éclair de tiramisú
- Cake de calabaza asada
- Chocolate, cacahuetes y sal.

Camila Fiol (Santiago de Chile)
- “Las pastelerías tienen que ampliar la variedad”
- Nubes de sandía, harina tostada y pepitas de sandía garrapiñadas
- Calugas de romero
- Chocolatina bitter con gevuinas y sal ahumada
- Macarons de palomitas, caramelo y miel

Sergio Ortiz (Lepe, Huelva)
- Tonga, Hawaii, Papúa, Tahití, Samoa
- All Blacks

Francisco Migoya
- “La pastelería es pura ciencia”
- Sierra del Valle de Hudson
- Intensidad ascendente
- Ola Kanagawa
- Porcelana
- Chicharrón

Ramon Morató
- Mel i mató
- Tarta de ginebra

PANADERÍA

Las harinas
- Harinas de trigo
- Almidón
- Tipos de harinas
- Propiedades
- Integrales
- Aplicaciones

Jordi Morera (Vilanova i la Geltrú, Barcelona)
- Revolución en la tradición “La guerra del (mal) pan”
- Pan alemán de cinco cereales
- Pan de espelta semi-integral de molde
- Pan de centeno integral
- Coca de “forner”
- Pan campesino
- Las verdades y mentiras del pan de leña

La Tahona del abuelo
- Del Cabanyal al centro de Valencia
- Pan de “barm”
- Multicereales de cerveza
- Espelta con avena y miel

Estudio sobre la elaboración del pan de bellotas

Panes de restaurante de Rafael Charquero
- Green Bread’s Walls
- Pan de piña y jengibre

Estudio sobre "Las 7 tendencias de la Panadería Contemporánea”

COCINA DULCE

Jordi Cruz
- Pantera Rosa
- Uvas fragantes con lichis
- Streuszel, nieve de yogur y néctar de flores
- Hojas crocantes, un guiño al capuccino

Ángel León
- “Los matices dulces del mar”
- Plancton al microscopio, vainilla, albahaca
- Helado de té, sopa de melón, hierbabuena y jengibre
- Borracho con matices de azahar y yogur
- Migajón de Palo Cortado, helado de café con leche y chocolate

Francis Paniego
- El nido Nueces frescas, helado de queso fresco y juliana de melocotón
- Mojito con plátano y menta
- Espiral de chocolate con helado de sésamo

Martín Berasategui
- Apio helado con aguardiente granizado, mango, remolacha y frutas
- Crema torrefacta de café frío, avellana y chocolate
- Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés
- Helado de almendra, bizcocho, trufa y agua de dátiles

Will Goldfarb
- Pudin de arroz negro
- Iglú
- Niños de todas las naciones
- Humanidad

Fernando Sáenz
- Sorbete de hojas cítricas
- Bechamel helada para crudités de verdura
27.55 29.00