Apicius 27

Apicius cruza, con esta vigésima séptima edición, la barrera de las 6.000 páginas. El peso del papel nos hace responsables. Más aún si cabe. Seguiremos, seguimos. Y, en esta ocasión, lo hacemos con un menú degustación que se desata cual torbellino a lo largo de las siguientes 224. Está repleto de autenticidad. También de riesgo. Apicius 27 desea profundizar más en distintos proyectos, desde los más influyentes a nivel internacional hasta restaurantes que nacen con la clara intención de convertirse en destino gastronómico. "Es pura transversalidad", afirma Jãvi Antoja de la Rosa, director de la publicación y de Montagud Editores. Pasen y vean. Disfrutarán de un espectáculo que no cesa.

En la civilización romana, el atrio era el espacio principal en una casa. Contaba con una abertura en el techo y todas las habitaciones daban a él. Miles de años después, el término sigue vivo en el corazón de la ciudad extremeña de Cáceres. Una zona que, por cierto, es Patrimonio de la Humanidad desde hace tres décadas. Precisamente, ese Atrio que pervive en el corazón de la ciudad extremeña da un paso más sobre el antiguo concepto de la estancia. El restaurante supone la representación espacial de una experiencia. Ésta se construye día a día con cariño y profesionalidad por Toño Pérez y José Polo. Fueron ellos los que comenzaron a construir ese sueño hace años, que hoy se alza como una de las grandes casa de la gastronomía española con el cariño y el respeto unánimes de la profesión.

"ìMéxico huele a tierra mojada! De ésa de la que nace el maíz, y nos forma al momento de nacer". Así es cómo arranca el capítulo de Apicius 27 dedicado a Édgar Núñez. Él es todo un cocinero, singular y diferente. Está al frente del restaurante Sud777. De esta forma, Apicius 27 da un paso más en la transversalidad de la que llega cargado a las manos de sus lectores. Las páginas del cuaderno llegan hasta una de las urbes más pobladas del mundo para recalar en un remanso de paz en el que reina una filolsofía cargada de sentido común. Así, tal y como afirma el chef: Producto mexicano y cocinero mexicano es igual a cocina mexicana.

Santiago Pedraza y Carmen Carro cayeron en la cuenta de algo cuando pusieron en marcha Taberna Pedraza en Madrid. Todos los establecimientos que habían visitado durante años, como amantes del buen comer, habían forjado un paladar que, combinado con el talento, sólo podía tener a la suculencia como resultado. Con Carro en la cocina y Santiago al frente de las tareas de gestión, lo que nació como un pequeño local, ahora se alza como buque insignia de un prometedor proyecto gastronómico, en cuyo paraguas también se encuentra una casa en la que sólo se sirve cocido madrileño para comer y cocina con sello catalán para cenar.

Algo se mueve en Barcelona... Se trata de un hito con dos artífices que lo montan en una de las arterias de la Ciudad Condal. Y con la excelencia por bandera. Son Paolo Casagrande y Martín Berasategui -tanto monta, monta tanto-. Ambos recogen los frutos de un duro trabajo en el restaurante Lasarte. Así, Lasarte, la casa grande con Paolo Casagrande y Martín Berasategui, constituye un capítulo fundamental en el menú degustación transversal y arriesgado que propone Apicius 27. A través de sus páginas, es posible trasladarse a la capital catalana para sentir al maestro vasco de la mano de un grandísimo cocinero.

Víctor Quintillà lleva ya varios años entre fogones. Ahora, la estrella Michelin que él y su mujer Mar han conseguido con tesón brilla desde Lluerna Restaurant. Y lo hace desde Santa Coloma de Gramenet, una localidad muy próxima a Barcelona. Desde allí, Quintillà trata con mimo a un producto muy local, con varios ingredientes prácticamente inéditos. De hecho, el chef comenta que algún productor del que se provee ni se plantearía entrar en la gran urbe catalana para vender sus productos. Dado su éxito, ¿por qué Lluerna permanece en Santa Coloma de Gramenet? Las páginas del capítulo que Apicius 27 dedica al restaurante desvelan el porqué…

Taberna Arzábal abrió sus puertas en 2009 en un pequeño local en el madrileño barrio de Retiro, muy cerca del famosísimo parque del mismo nombre. Hoy, Iván Morales y Álvaro Castellanos, sus artífices, dan trabajo a más de 75 personas en todos sus proyectos culinarios. Hay algo que no ha cambiado en estos siete años: “El orgullo de ser taberneros”, afirma Morales. “Nos hacía mucha ilusión rendir homenaje a todos esos pequeños negocios caracterizados por el autoempleo y el esfuerzo”. De esta forma, ambos contribuyen a reinventar un concepto que siempre ha estado ahí, pero que ahora se vuelve inédito. Todo, con la pasión y la excelencia por bandera.

En Apicius 27 no sólo se desvela la historia de La Tasquita de Enfrente, todo un templo gastronómico en el corazón de Madrid. También se recogen las curiosidades que se esconden tras muchos de los platos imprescindibles que salen de su cocina. Todo ello se completa con un fiel retrato de Juanjo López como cocinero, lo que incluye los puntos principales de su filosofía culinaria. Un saber imprescindible en unas páginas que debe leer todo aquel que se haya propuesto algo tan sencillo, y a la vez tan complicado, como hacer felices a los demás a través de la comida.

El mismísimo Martín Berasategui (Restaurante Martín Berasategui, Lasarte, tres estrellas Michelin) dice de él que es uno de los mejores cocineros jóvenes del mundo. Lo cierto es que las palabras del 'maestro' no extrañan para nada... La cocina de Óscar García en el restaurante Baluarte engrandece Soria. Y lo hace poniendo los pies en el suelo y los ojos en el cielo. Así es como lo cuenta Javi Antoja en las páginas de Apicius 27. "El sabor es nuestro reto y también conseguir platos armónicos, delicados, ligeros, bien combinados y presentados de la mejor forma posible", afirma el equipo del cocinero en el restaurante. Amén.

Las páginas de Apicius 27 plantean al lector todo un recorrido en el que la transversalidad es la reina. Y éste hace parada y fonda en Jaén. Allí es donde se encuentra el restaurante Casa Antonio. Y allí es desde donde Pedro Sánchez Jaén -con su tierra grabada a fuego en su segundo apellido- cocina. Pedro lo hace, además, haciendo todo un elogio a la discreción. Trabajando de forma constante y tenaz. Y mostrándose tremendamente agradecido con las cosas buenas que le pasan. Por ese motivo, no duda en afirmar que una buena razón para brindar es aparecer en las páginas de Apicius.

Una taquería. También un mexicano con estrella Michelin. Un peruano con otro macaron de la Guía Roja. Y un local con el que se reinventa el concepto de 'bocado' y se ofrece una visión renovada del trabajo en sala. Ya lo contaba Apicius 23... Albert Adrià se ha alzado como amo y señor del Paralelo barcelonés a golpe de concepto innovador, y con la connivencia y el respeto de la profesión. Ahora, en la isla de Ibiza, reina la locura de un nuevo proyecto con el sello Adrià. Se trata de Heart Ibiza, en el que los hermanos Albert y Ferrán se han aliado con uno de los artífices del Cirque du Soleil para la hacer de la gastronomía todo un espectáculo. Y en el mejor sentido de la palabra.

Ángel León lleva poco más de un año en el Molino de Mareas El Caño. Desde entonces, no ha dejado de trabajar de manera incansable en pos de un sueño. Éste no es otro que el de abrir un mundo sin fin, el de los insondables océanos. Ahora, el cocinero muestra los últimos descubrimientos de esta travesía interminable en forma de recetas y posibilidades culinarias a través de las páginas de Apicius 27. Y demuestra que el susurro de las olas no sólo es enigmático y abundante en secretos gastronómicos aún por descubrir, sino increíblemente bello por las palabras que susurra...

Atlántico Casa de Petiscos es uno de los locales de Pepe Solla en Madrid, con Lucía Lema y Luis Gracia al frente de los fogones. “Nos basamos en el producto gallego”, explica Lema. “Eso sí, tenemos una cierta influencia viajera en los platos”. En definitiva, bocados de toda la vida que se alían con sabores chispeantes para propiciar que la diversión sea comestible. O lo que es lo mismo, ‘cositas pequeñas’ –a eso alude el significado de ‘Petiscos’- al servicio de la gastronomía más distendida y menos encorsetada. Y, aún así, gastronomía. Y por derecho.

“En esta casa se cocinaron dos estrellas Michelin”. La Taberna del Chef del Mar abrió sus puertas el 18 de febrero de 2016 en el mismo local donde había nacido Aponiente. Allí se sirven bocados suculentos, sí, pero también “dinámicos, frescos, divertidos, canallas y piratas”. Lo explica Marta Girón, tabernera al frente de la nueva aventura de Ángel León. La de esta Taberna –así, con mayúscula- sólo puede ser una travesía venturosa. ¿Cómo no serlo si la cocina pirata ha llegado tras la fragua de dos estrellas?

Producto local. Éste establece un diálogo con sabores del sur de Europa que huyen del tópico. Todo ello se redondea con cocina, cocina y cocina. Ésta es una combinación no sólo posible, sino comestible. El cocinero Sergio Barroso, que cruzó el charco hacia Santiago (Chile) desde su Madrid natal, lo demuestra cada día desde los fogones del restaurante 040, que brilla en el mapa de la capital chilena. Barroso innova y sorprende con bocados, con tragos y también con conceptos. Las páginas dedicadas al cocinero en Apicius 27, el último número del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores, dan fe de ello.

Paco Pérez (con cinco estrellas Michelin en todos sus restaurantes) es todo un referente en el panorama culinario español e internacional. Quizá, una de las razones sea que no aspira a que el comensal entienda todo lo que esconde tras sus propuestas. Lo que busca es el disfrute mediante su forma de entender la cocina. Sus platos esconden una cantidad ingente de trabajo. Éste es el resultado de una escalada por la senda de la vanguardia que ya dura años. Así, lo de Paco Pérez es, hoy por hoy, vanguardia pura y dura. Y las páginas de Apicius 27 nos adentran en su mente.