Apicius 30

Apicius 30 explica de forma pormenorizada las creaciones tras la llegada al Olimpo de Jordi Cruz, un cocinero único en el que conviven el talento y la tozudez. Dice Jordi Cruz que ABaC lo tenía todo para hacerse con la máxima distinción en la prestigiosa Guía Roja: una ubicación privilegiada en Barcelona, la infraestructura de todo un hotel 5* GL, un equipo potente y competente… Puede que todo eso ayude. Pero también se antoja necesaria una audaz combinación entre perfeccionismo, tozudez, talento y ambición. El cocinero, que ya se hizo con un ‘macaron’ antes de los 25 años, la tiene. Y eso se traduce en otra mezcla culinaria, en la que intervienen elementos como la tradición, el eclecticismo, el academicismo y la vanguardia. Todo, con la intención de hacer disfrutar al comensal, a la vez que se le invita a pensar, en un ambiente elegante, refinado y cálido. Las grandes casas aún tienen mucho que contar. Y el ABaC de Jordi Cruz, que es una de ellas, se explaya en Apicius 30 con todo lujo de detalles.“Quiere emocionar y remover entrañas, pero no lo hace zarandeando paladares sino con combinaciones virtuosas”. Cristina Jolonch, periodista gastronómica de La Vanguardia.“Extraordinario talento creativo y un proverbial don del gusto, que se repite inquebrantablemente en todos los platos, siempre elegantes y armónicos”. Rafael García Santos, Lo Mejor de la Gastronomía. 

Becada, cerceta, corzo, pato, pichón… Si la cocina de la caza goza de muy buena salud en España, alcanza cotas insospechadas de respeto, mimo e innovación en el restaurante de Luis Lera. Este cocinero, que se formó y curtió en el País Vasco y abrió su propio establecimiento con poco más de un cuarto de siglo, no sólo es un grandísimo conocedor del producto, del animal. Lera ama a la tierra donde se caza. Sabe a la perfección cómo obtener y sacar partido de cada parte, de cada corte, sólo con sus manos. Y, amén de los guisos que domina a la perfección, ingenia marinadas ‘ad hoc’ y aplica las cocciones justas y necesarias. Todo ello, para ofrecer una nueva dimensión de un bocado ancestral. Un disfrute máximo que, además, está adaptado a los nuevos tiempos. La caza en Lera es otra liga, y Apicius 30 la disecciona paso a paso.“Respeto por la tradición y platos más actuales conviven perfectamente en esta casa”. Carlos Maribona, periodista gastronómico del diario ABC.“Sin duda es este uno de los grandes restaurantes de caza de España. Y lo es desde hace muchos años”. Carlos Maribona, periodista gastronómico del diario ABC.“Platos de hechuras contemporáneas que bucean en la tradición traspasando la nostálgica frontera sensorial de los sabores olvidados”. José Carlos Capel, periodista gastronómico del diario El País.“Un perfil cinegético absolutamente inusual por la variedad y la calidad extraordinaria del producto". Julia Pérez Lozano, periodista gastronómica del portal Gastroactiitud.“Luis Alberto Lera es uno de los mayores especialistas en caza de España y, desde un lugar en medio de ninguna parte, imparte magisterio en la materia”. Javier Sánchez, periodista de Vanity Fair. 

La casquería llevada a la alta cocina… y analizada paso a paso. Francis Paniego es mucho más que una referencia de primer orden en la gastronomía española. Ha iniciado un camino único en la cocina que llega desde el interior. Y no lo decimos en sentido metafórico. Paniego ha elevado la casquería a los altares culinarios en un doble ejercicio de alegato por la sostenibilidad y de homenaje a la tierra y a la memoria. Consciente de la responsabilidad y del nivel, selecciona de forma certera la víscera más adecuada para cada delicada creación. La elabora con un espíritu contemporáneo que mira a la tradición y al academicismo. No renuncia a elementos que pueden llegar de cualquier rincón del mundo. Ni a servir la propia pieza de casquería en crudo. De la limpieza al corte, pasando por la cocción y el aderezo, hasta el refinamiento en el emplatado. Apicius 30 muestra la casquería en clave de alta cocina paso a paso, y de la mano del maestro que lo ha hecho posible.“La cocina de las vísceras llevada a la alta gastronomía. Apuesta valiente que merece mucho la pena conocer y disfrutar”. Carlos Maribona, periodista gastronómico del diario ABC.“Paniego es un cocinero muy técnico y muy sensato que está aportando muchas cosas a la cocina riojana y a la española”. Carlos Maribona, periodista gastronómico del diario ABC.“Cocina global y de kilómetro 0, cosmopolita y familiar al mismo tiempo”. José Carlos Capel, periodista gastronómico del diario El País.“Platos ligeros, bien resueltos, en los que nada está fuera de contexto”. José Carlos Capel, periodista gastronómico del diario El País.“Sabores amables, armónicos, conocidos… vestidos con novedosas formas de alta confección”. Rafael García Santos, crítico gastronómico de Lo Mejor de la Gastronomía. 

La cocina de la esencia y de la sensibilidad con el ADN en el producto. El cocinero, referencia indiscutible en la gastronomía española en general y gallega en particular, demuestra en las páginas de Apicius 30 que es posible servir productos auténticos y prácticamente vivos en clave de alta cocina, y con la sensibilidad y el respeto como consignas. Con un bagaje por el que ha cocinado en establecimientos de todo tipo en todo tipo de ubicaciones, y siempre con el ‘run run’ de cómo servir esto o aquello en su pueblo; Javi Olleros conoce al dedillo los mercados locales y ha tejido una red única de proveedores de confianza. Y, más allá de eso, cultiva sus propios vegetales, algunos de los cuales se recolectan poco antes de cada servicio. Tras ello, sólo queda cocinar con mimo y con un dominio preciso de la tradición, de los aderezos y de los puntos de cocción. El número del cuaderno de alta gastronomía presenta un completo recorrido por la obra de un cocinero único que vive la cocina con ilusión y como parte de un proyecto vital.“La cocina de Culler de Pau se resume con tres adjetivos: refinamiento, creatividad y elegancia”. José Carlos Capel (El País), 2015.“Olleros ha crecido profesionalmente hasta convertirse en una figura destacada de la cocina española contemporánea”. Julia Pérez Lozano (Gastroactitud), 2013.“De pescado y marisco, cereales, verduras y hierbas que aportan multitud de matices, de compromiso con los productores, con el entorno y con la salud del comensal está plagada la cocina de Javier Olleros”. Pilar Salas (Efe), 2015.“Elaboraciones de estética delicada que anticipan la sutileza con la que se elaboran y que se reafirman en el paladar”. Leyre Iracheta y Mingo Pablo (Traveler), 2017.“Olleros ha crecido profesionalmente hasta convertirse en una figura destacada de la cocina española contemporánea”. Julia Pérez Lozano (Gastroactitud), 2013. 

Fondos únicos, caldos excelentes, salsas reinventadas… La técnica que ha encumbrado al cocinero evoluciona y se detalla paso a paso en Apicius 30. El ya imprescindible en toda biblioteca gastronómica ‘Caldos. El Código del Sabor’ lo aborda en profundidad. Ricard Camarena, con personalidad y sentido común, ha dado la campanada al comprometerse con la excelencia y el sabor en clave líquida. Lejos de conformarse con eso, su cocina evoluciona y vuela alto a través de varios frentes. Estrecha su relación con el productor, sacando todo el jugo a su tierra desde el más profundo de los respetos. Aprovecha al máximo la infraestructura de la nueva ubicación en Bombas Gens en pro de la autenticidad y de la frescura en las preparaciones. Y despliega sus alas en la magia líquida… De fondos únicos a salsas clásicas que tienen otro sabor bajo la técnica de Ricard. La fórmula está en Apicius 30, detallada paso a paso.“En estos momentos es el mejor restaurante de Valencia y uno de los mejores de España”. Carlos Maribona, periodista gastronómico ABC.“Camarena ha sabido instrumentar un mundo propio hasta modernizar algunos de los fundamentos de la alta cocina clásica”. José Carlos Capel, periodista gastronómico de El País.“Camarena se supera y ofrece una ‘experiencia total’ única. Ha logrado lo que buscaba”. Jesús Trelis, periodista gastronómico de Las Provincias“Estamos, pues, ante una culinaria de autor ciertamente excitante y placentera, que alcanza un virtuosismo sobresaliente”. Rafael García Santos, crítico gastronómico (Lo Mejor de la Gastronomía).