La leche y todos sus derivados en PãstryRevolution
Los lácteos están presentes en todas las creaciones dulces y son esenciales para obtener el sabor y la textura deseados. Por ello, PãstryRevolution detalla todas las características y componentes de la leche. De igual forma, se explican las fases por las que puede someterse, como el ordeño y los tratamientos térmicos; así como todos los productos en los que puede transformarse, como el yogur y el queso. A continuación, diversos chefs, pasteleros y panaderos muestran cómo emplear los lácteos de forma inteligente, a la par que sorprendente.
1. Consumo de productos lácteos
2. Intolerancia a la lactosa
3 La leche
- ¿Cómo se produce?
- El ordeño
- Componentes de la leche
- Animales lecheros
- Procesado de la leche
4. Productos lácteos
- Cultivos iniciadores o estárters
- Productos lácteos no fermentados
- Productos lácteos fermentados
Creaciones con lácteos
‘Làctic’. Jordi Roca.
Trufas heladas de leche frita de plátano. Yann Duytsche.
Crepúsculo. Sergio Ortiz.
Galleta crujiente de harina de corteza de pino, flan de leche y nata, moras conservadas gracias a las bacterias del ácido láctico de finales del otoño, hielo de arándanos y láminas de calabaza Hokkaido. Magnus Nilsson.
‘Torta della nonna’. Fabrizio Fiorani.
Pearls. Karim Bourgi.
Boléro. Pierre Hermé.
Mini tarta de avellana chilena y kumquat. Camila Fiol.
Remolacha, leche fresca, frutos rojos y eneldo. Ricard Camarena.
Manzana asada.
Thomas Raquel.
Albaricoque. Diego Guerrero.
Queso fresco de almendras, miel y aceite de oliva virgen. Kiko Moya.
Quesos de río. Diego Gallegos.
Pérgola. Yann Duytsche.
De diferentes maneras; moras silvestres, requesón de oveja de Mas Farró. Fina Puigdevall.
Tarta ‘Dolce & Amaro’. Rafael Charquero.
Pastel de queso. Rafael Zafra.
Quesos yódicos salinos. Ángel León.
Crema helada de queso de Flor de Guía para untar. Fernando Sáenz.
PANADERÍA
En la sección de panadería de esta edición encontramos dos reportajes y, al inicio, 6 recetas sueltas muy originales y de actualidad.
Destacamos un ‘Pan de coca’ (Ángel Ortiz), un brioche burbujeante de cacao (Florencio Villegas), un ‘Danish’ de fresa espectacular (Rafa Charquero) y, en EXCLUSIVA MUNDIAL, el ‘Chucho’ Campeón del mundo (Junyent), entre otras.
CRUIXENT, de Josep Antoni Ribas, es una panadería situada en el Pueblo Nuevo (barrio de Barcelona) que ha recibido varios premios y está muy bien considerada por la variedad y calidad de sus panes. Muy interesante es su visión y comentarios sobre la panadería actual y su futuro. Se presentan 5 creaciones muy innovadoras, entre las que destacamos su ‘Pan de curry’ y dos tipos de pan de molde.
PAN PIÑA, de Algatocín (Málaga), con Juan Manuel Moreno al frente, es una panadería de gran prestigio en toda su provincia. Nos propone 4 elaboraciones, entre las que destacan sus ‘Molletes de quinoa’ y la tradicional ‘Torta de aceite’.
Es decir, esta edición de PãstryRevolution cuenta con 15 recetas de actualidad muy adecuadas para esta época de crisis por la pandemia.
Rafael Charquero. Danish de fresas y sakura.
Cristóbal Castillo & Natalia Patti. Cruasán de mantequilla.
Esteban Silva. Napolitanas de chocolate.
Jaume Junyent González. Chucho de crema.
Francesc Pons. Palmeras al cacao.
Xevi Ramon. Aromas.
Florencio Villegas. Brioche burbujeante de cacao, mango y sésamo blanco.
Ángel Ortiz. ‘Pa de coca’.
Josep Antoni Ribas. Cruixent; Pan de espelta con arroz
Molde de trigo integral con lino; Pan de molde escandinavo; Pan de curry con higos y avellanas; Parisette de nueces.
Juan Manuel Moreno Pacheco. Panadería Pan Piña;
El pan de la victoria; Molletes de quinoa y chía; Moscatelitos; Torta de aceite.