Javi Estévez, La Tasquería (17.4.2023)

"Recuperamos la tradición gastronómica madrileña reinventando la casquería fina con un concepto vanguardista que apuesta por nuevas elaboraciones que miman el producto con presentaciones divertidas y sugerentes. Reinterpretar la casquería es nuestra filosofía. Una vuelta de tuerca creativa para honrar a los casqueros confesos y, por otro lado, una oportunidad de poder mostrar a los menos amantes de este tipo de productos, que nuestra cocina es apta para todos los públicos. 6.900 platos de manitas, más de 17.000 rabitos de cerdo, 41.000 aperitivos, 3.400 cabezas de cochinillo o 6.000 kilos de callos, pata y morro servidos durante estos tres primeros años de andadura son solo algunas de las cifras que nos avalan. 

Duelo lenguas: Ternera VS Ibérico

Lionesa rellena de pate de higaditos de pollo

Macaron de cacao, foie gras y frambuesa

Alubias [espuma] con rabito de cochinillo frito

Mini brioche relleno de guiso de lengua de ternera, coliflor y eneldo

Seso de cordero rebozado y frito con mahonesa de chimichurri

CORPINNAT Gramona Imperial Brut Nature Gran Reserva 2017, Gramona

Menú: 

Tiradito de lengua de cordero, zarajos fritos y cebolla morada

Tallarines de calamar-carbonara con cacheira gallega

D.O.  Ribeiro, Finca Viñoa Blanco 2017, Finca Viñoa

Ravioli de mollejas de ternera, bechamel, queso y tomate

Navajas y tendones. Salsa meuniere.

Saial 2019, Pla de Morei

Corazones de pato, maíz, frambuesa y regaliz

Guiso de callos, pata y morro.

D.O.C. Rioja, Ad Libitum Peña El Gato, Garnacha Viñas Centenarias 2020, Bodegas Juan Carlos Sancha

Postres:

Lemon pie con helado de mango

El postre de HANNIBAL

Petit fours:

Piel de cerdo, chocolate negro y kikos

Gominola de guayaba a partir de colágeno de ternera

No te quedes con las ganas de probarnos en Cocíname, en Montagud Editores en Barcelona." Una única noche. Te esperamos.