Apicius 35

Con más páginas que nunca: ¡256! Con más recetas y más elaboraciones que nunca. Un Apicius complicado y 10 chefs. La situación manda. Pero aquí está. Agradecemos a cada uno de los protagonistas de esta edición por el esfuerzo e implicación en tiempos nada fáciles. Nuestro agradecimiento (el de Montagud Editores), se extiende a todos los que sufrieron, sufren y sufrirán por querer seguir con lo que más les gusta: hacer felices a sus comensales. Nuestro objetivo, ojalá lo estemos consiguiendo, es que jamás sintáis que esta casa que nació en 1906 da un paso al lado. Al contrario, nos sentimos más empáticos que nunca, deseando formar parte de cualquier partida de vuestros restaurantes. Sois inmensos. Hagamos que este maravilloso oficio de la edición tenga ahora más sentido que nunca. Sigamos escribiendo historias que se acabarán convirtiendo en Historia de la Gastronomía.

El espacio en el que Joan, Josep y Jordi Roca solían celebrar eventos ahora es un RESTAURANTE —en mayúsculas y con todas sus letras— en el que se sirven platos históricos, clásicos e indispensables de El Celler de Can Roca. La variedad está asegurada, ya que el número de creaciones que ha salido de la cocina del tres estrellas Michelin roza el millar. La continuidad infinita de ese vínculo con el cliente que sólo saben establecer los hermanos, también.

Desde su Molino de Mareas con tres estrellas Michelin, Ángel León ha descubierto al mundo un sinfín de posibilidades gastronómicas marinas… sólo se ha asomado a la superficie. Así, las recetas que el cocinero presenta en Apicius 35, con el majestuoso ‘Jarrete de atún’ en portada, rizan el rizo y son fruto a la vez de una labor de investigación continua e inédita.

¿Tiene fin el camino gastronómico de Diego Guerrero? No lo parece… Con un recién estrenado estudio de investigación, y un restaurante de éxito en el local que albergó a más de un alma nocturna en los ‘dosmiles’, mantiene al biestrellado DSTAgE como uno de los más codiciados de Madrid. No es de extrañar: el menú, siempre fiel a la máxima “cocina sin etiquetas porque no las necesita”, sorprende, encanta y divierte a partes iguales.

Un pequeño local en el casco histórico de Marbella, el mejor producto buscado y transportado con mimo desde cualquier rincón de España, una carta de vinos que busca rendir homenaje a pequeños bodegueros… y dos estrellas Michelin. Marcos Granda, un restaurador tan atípico como concienzudo, ha dado con una fórmula de éxito llamada Skina. “Las joyas suelen encontrarse en espacios singulares”, avalan los inspectores de la guía.

Juanlu Fernández, que comenzó a trabajar como pastelero y recorrió después varios restaurantes de renombre, fue segundo de a bordo en Aponiente durante una década. Desde LÚ, mira a esa cocina francesa en la que Escoffier y Carême son indispensables con los pies en Jerez de la Frontera. Con una propuesta que define como “vanguardia de retaguardia”, y que le ha valido una estrella Michelin, borda salsas y domina puntos como pocos.

La gastronomía canaria —con gran parte de su origen en la necesidad y el aislamiento— es un tesoro cultural tan valioso como desconocido. Safe Cruz, junto a Aída González, se ha propuesto terminar con eso desde Madrid. Nadie mejor que él: procedente de una familia tinerfeña de agricultores, y previo paso por restaurantes de la península ibérica y el resto de Europa, “se forma en la cocina canaria pura”, explican desde el restaurante.

Con más de 25 años de oficio a sus espaldas, y un sinfín de aprendizajes en el emblemático negocio familiar Café de París, José Carlos García se define, ante todo, como un enamorado del producto; andaluz en general y malagueño en particular. Además de tratarlo con mimo y maestría, aplica técnicas inspiradas en las de los grandes maestros europeos con los que trabajó en los inicios de su andadura.

Adelf Morales tiene en su haber un ‘currículum gastronómico’ inigualable. El cocinero, que descubrió restaurantes como Arzak, Casa Botín y el ya extinto Jockey en viajes familiares de su infancia, ha trabajado en triestrellados de San Sebastián, en Valencia, en Italia… y en Japón. Allí pasó tres años, comiendo y trabajando. En 2009, abrió Topik, su proyecto propio en la Ciudad Condal, junto a su mujer, Eva Mele.

Junto a sus ‘mosqueteros’ Víctor y Jorge, Dani Lechuga lleva casi tres lustros al frente de un proyecto tan genuino como indispensable. Se adapta a los tiempos con una agilidad asombrosa, pero siempre hay un denominador común: la carne. Así, en Bardeni, muy cerca de la Sagrada Familia, conviven las mejores piezas al punto perfecto con elaboraciones deliciosas, grandes guisos y algún guiño a la cocina de otros países.