Masas Madre + La Revolución del Pan (eBooks)

Harina, agua y sal. La masa madre está de moda. La realidad es que la utilización de masas madre, en sus distintas clases, no es más que la vuelta a los orígenes de la panadería tras el paréntesis que supuso la introducción de las levaduras químicas en los procesos panarios. Durante varias décadas, con excepciones y principalmente en pequeñas panaderías del medio rural, los panaderos utilizaron la levadura como medio rápido y simple para aumentar la rapidez de su producción. Este período de la panadería, en el que privaba el volumen y la cantidad, antes que la calidad, empezó a cambiar hace un par de décadas cuando algunos maestros panaderos empezaron a utilizar nuevamente la masa madre, o las masas madre, para lograr un mejor sabor y conservación de algunos panes. Con la llegada de los jóvenes panaderos, con una mayor formación gracias al esfuerzo de sus familias, y ante el éxito de algunos de ellos, la panadería avanzó hacia una “revolución” basada en la “tradición”; es decir, la nueva panadería que triunfa en el mundo, no es más que volver a sus orígenes: buenas materias primas, utilización de masas madre y largas fermentaciones. En este libro se reúne las informaciones técnicas que sirven al panadero para conocer mejor el tema de las masas madre y le faciliten ponerlas en práctica en sus creaciones, huyendo de farragosos tecnicismos. No se ha pues, intentado hacer de este libro un tratado o enciclopedia, sino un manual práctico de formación y consulta, que dándonos las claves del tema permitan elegir las opciones que el profesional crea más oportunas para cada caso. El libro se completa con una serie de recetas de distintas elaboraciones de prestigiosos panaderos como Xavier Barriga, Jordi Morera, Antonio cepas, Anna Bellsolà, o Xevi Ramon, entre otros, que sirven como ejemplos de la utilización de las masas madre. El repertorio de panes que se pueden elaborar, partiendo de esos conocimientos, es inmenso.

“Estoy completamente convencido de que la panadería puede ser uno de los sectores abanderados de esta (r)evolución del consumo sostenible”. El panadero Jordi Morera, al frente de L’Espiga d’Or (Vilanova i la Geltrú, Barcelona), es un apasionado de su trabajo. Escucha, investiga y amasa excelencia. Quiere volver a la naturaleza para olvidar lo común y lo habitual. Así es como fragua, como él mismo explica, toda una ‘panadería salvaje’. Lo expresa en todas y cada una de las 256 páginas de La Revolución del Pan, nuevo libro de Montagud Editores, editorial especializada en panadería desde 1906. En la obra, que está llamada a revolucionar el sector rompiendo todos sus esquemas, presenta un innovador estudio razonado del pan en el presente y en el futuro, sin olvidar sus raíces tradicionales. En La Revolución del Pan, Morera huye del manido sumario con el listado de las distintas fases de la elaboración del alimento, pero sin dejar de reflejar cada una de ellas. En cambio, fija el punto de partida en un resultado excelente. Y, a partir de ahí, pone la lupa en aspectos que van desde la gran variedad existente de trigos y su comportamiento en la panificación hasta las problemáticas actuales que atraviesa el pan, como las asociadas al gluten o al mito de que engorda. De igual forma, Jordi profundiza en procesos como las pre-elaboraciones, la fermentación y la cocción. Y, además, realiza una detallada exposición de otros cereales que, junto al trigo, desempeñan un importante papel en la actual panificación. Todo ello, con más de una decena de variadas recetas que, a modo de ejemplo, buscan sentar las bases de un sinfín de creaciones cuyo límite está en la imaginación del lector que, una vez ‘empapado’ del conocimiento que comparte Morera, comience a amasar. 

“¿Éste es un libro de panadería? Creo que no, al menos lo que suele entenderse como tal”, comenta Fco. Javier Antoja Giralt, director de la obra y ‘amasando’ los contenidos de panadería de Montagud Editores desde hace décadas. “Habla del pan, pero desde un punto de vista completamente diferente y nuevo. Es la vuelta a la naturaleza, olvidando lo común para ir a reencontrar lo autóctono, lo ancestral, lo “nuevo”.