Una revolución está en marcha en el arte de la
cocina. Al igual que el impresionismo francés rompió con siglos de
tradición artística, en los últimos años la cocina modernista ha
franqueado los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas
técnicas de laboratorio, los chefs de santuarios gastronómicos
mundialmente reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50,
han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica
incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la
elaboración de alimentos.
En Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina, Nathan
Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet —científicos, creadores y
reconocidos cocineros— revelan a lo largo de estos seis volúmenes, de
2.440 páginas en total, unas técnicas culinarias que se inspiran en la
ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Las 20 personas que
componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos
sabores y texturas con utensilios como el baño María, los
homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los
hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una
obra destinada a reinventar la cocina.
¿Cómo se hace una tortilla ligera y tierna por fuera pero sabrosa y
cremosa por dentro? ¿O patatas fritas esponjosas por dentro y crujientes
por fuera? Imagínese poder envolver un mejillón con una esfera de
gelatina de su propio jugo, dulce y salado a la vez. O preparar una
mantequilla solo a base de pistachos, fina y homogénea. Modernist
Cuisine explica todas estas técnicas y le guía paso a paso con
ilustraciones. La ciencia y la tecnología de la gastronomía cobran vida
en miles de fotografías y diagramas originales. Las técnicas
fotográficas más novedosas e impresionantes permiten al lector
introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en acción, desde
las fibras microscópicas de un trozo de carne hasta la sección
transversal de una barbacoa Weber. La experiencia de comer y cocinar
bajo una perspectiva completamente nueva.
Una muestra de lo que va a descubrir:
* Por qué sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de cocción
* Cuándo cocer en agua es más rápido que al vapor
* Por qué subir la parrilla no reduce el calor
* Por qué el horneado es principalmente un proceso de secado
* Por qué los alimentos fritos se doran mejor y saben más si el aceite se ha utilizado previamente
*
Cómo pueden las modernas técnicas de cocina conseguir resultados
perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los
métodos tradicionales
Incluye aspectos cruciales como:
*
Los sorprendentes principios científicos que encierran los métodos
tradicionales de preparación de los alimentos, como asar, ahumar y
saltear
* La guía más completa publicada
hasta la fecha sobre la cocina al vacío, con las mejores opciones para
baños María, materiales de envasado y equipos de sellado, estrategias de
cocción y consejos para solucionar problemas
*
Más de 250 páginas sobre carnes, pescados y marisco y 130 páginas sobre
frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de recetas paramétricas y
técnicas paso a paso
* Extensos
capítulos que explican cómo obtener conseguir resultados increíbles
utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y espumas, incluidas
recetas de muestra y muchas fórmulas
*
Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones listas para
servirse en restaurantes de alta cocina, además de recetas adaptadas de
grandes chefs como Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David
Chang, Wylie Dufresne y David Kinch, entre otros
Volumen 1: Historia y fundamentos
Volumen 2: Técnicas y equipamiento
Volumen 3: Animales y plantas
Volumen 4: Ingredientes y preparaciones
Volumen 5: Recetas listas para servir
Volumen 6: Manual de cocina, impreso en papel resistente al agua, con recetas de ejemplo y exhaustivas tablas de referencia.