El sabor perfecto, contado como nunca. Éste es un monográfico dedicado a la consecución del placer gastronómico a través del sabor, acompañado de un exhaustivo análisis sobre las técnicas culinarias necesarias para dar con él. Además, se explican de forma sencilla y didáctica otros factores determinantes en la construcción de ese sabor perfecto, como la interacción de los sentidos. Todo ello ejemplificado por 12 recetas de autores como Jordi Roca, Ángel León y Ana Lucía Jarquín, Pastelera Revelación 2019. Por otro lado, PãstryRevolution presenta dos panaderos franceses El primero es Serge Aymami, con su panadería RUSTIC en Mallorca. Además de sus panes, como el de centeno o la barra francesa ‘parisien’, presenta varias elaboraciones de pastelería adecuadas a la panadería, como los ‘donuts’ o el brownie (bizcocho de chocolate) o una pieza dulce para veganos y celíacos (el Shortbread. El segundo es Arnaud Fernandez (sin acento), de la panadería que lleva su nombre en la localidad francesa de Biarritz. Sus elaboraciones son típicamente francesas, como el brioche hojaldrado de especias o sus panes de harinas molidas a la piedra. La sección de panadería se completa con un reportorio de 8 panes y bollería, la mayoría con chocolate, frutos secos y semillas, destacando un “Pa cremat” (pan quemado) vegano.
QUÉ ES EL SABOR
- Los sentidos
- Técnicas culinarias
- El placer gastronómico
PARADIGMAS DEL SABOR
- Flowerbomb. Jordi Roca (El Celler de Can Roca).
- Mandarina al óleo. Marcos Morán (Casa Gerardo).
- Cromatismo verde. Jordi Roca (El Celler de Can Roca).
- Digestivo de manzana, plancton, wasabi e hinojo . Ángel León (Aponiente).
- Transparencias de panceta con nueces, ganache ahumada y tejas de panceta crujiente. Frédéric Bau (Embajador de Valrhona).
- Zanahoria, mandarina, jengibre. Pepe Solla (Casa Solla).
- Podredumbres nobles. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).
- Club Mont-Blanc. Frédéric Bau (Embajador de Valrhona).
- Macaron con confitura de ají dulce. María Fernanda Avendaño. (Vainilla. Macarons & Alta Repostería).
- Pacaya. Ana Lucía Jarquín (La Pastisseria).
- Café-Café. Ana Lucía Jarquín (La Pastisseria).
- Limón-Albahaca. Josep Maria Rodríguez (La Pastisseria).
PANADERÍA Y SABOR
- Serge Aymami. María Cañizares. (Rustic). Creaciones: Galicia; Centeno 100%; Parisién; Mallorca; Focaccia; Brownie crudo de dátiles y avellanas; Shortbread de canela, castaña y aceite de oliva; “Raw” lemon pie.
- Arnaud Fernandez. (Boulangerie Arnaud Fernandez). Creaciones: ‘Pain de campagne’; ‘Pain nutrition’; Brioche hojaldrado de especias; ‘Pain Viennois Basque’.
- Andrés Jarque (Forn Bertrán). Creaciones: Pan espiral de chocolates blanco y negro con almendra; Pan de molde con harina T80, chocolate y jengibre.
- Xavi, Jordi y Toni Plana (Can Plana). Pan de masa madre con chocolate y naranja.
- Rafa Charquero (Pastry Chef). Pan de chocolate blanco, naranja y canela.
- Florindo Fierro (Asesor de panadería). Pan de pasas y nueces.
- Marc Padró (Forn de Pa Padró). Pan de espelta integral con chocolate y avellanas.
- Tony Valls. (Escuela de Panadería del Gremio de Panaderos de Barcelona). Creaciones: Pan de molde de cinco harinas y multicereales; Pan quemado o ‘pa cremat’ vegano.