DSTAgE ANSILS BAKEA SISÈ (31.3.2025)

Menú degustación ofrecido por Diego Guerrero (DSTAgE, 2 estrellas Michelin), Iris Jordán (Ansils, 1 estrella Michelin), Alatz Bilbao (Bakea, recomendado por Michelin) y Àngel Esteve (Sisè, nominado a restaurante revelación y ganador del Premio Chef Joven Montagud Editores) en el restaurante de Montagud Editores para celebrar el lanzamiento de la edición 44 de Apicius. Además, la cena con una presencialos excepcional de Umiko Bake que pondrá el colofón a la cena con 3 postres.

Burro Cipollino. DSTAgE

Antxoa, miel y polen, Bakea

Petricor, DSTAgE

Mejillones, escabeche de brasas y zanahoria, Sisè

Tupinambo y tendón de vaca, Ansils

Tortilla, DSTAgE

Begihandi, Bakea¡

Guisante lágrima, suquet emulsionado y cigala, Sisè

Callos de colmenillas, Ansils

Arroz de codorniz, stracciatella y trufa, Sisè

Taller, Bakea

Civet de lengua de jabalí, Ansils

Curry dulce amarillo de boniato, Umiko Bake

Perú: mazamorra morada, chocolate origen y cítricos, Umiko Bake

Mini mochi de praliné de avellanas, Umiko Bake

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Lo que más llama la atención de este restaurante, en un gran loft industrial ubicado en el barrio de las Salesas, es lo que representa en sí mismo, pues refleja la apuesta del chef vitoriano Diego Guerrero por la libertad para poder crear, para sorprender y para romper las barreras asociadas a la personal zona de confort. 

Se busca rendir un homenaje al territorio, al hierro, al fuego, a la artesanía… y a esas comidas en familia, o con amigos, que todos atesoramos en nuestra memoria. Cuenta con una gran mesa central que recuerda el espíritu de los "Txokos", pues la idea es que los comensales compartan bocados y experiencias. De la original cocina de leña, que ha sido diseñada por el propio chef para añadir parrillas y una zona donde hacer ahumados en caliente, surge un único menú degustación bastante personal, de marcadas raíces vascas y construido siempre en torno a pocos productos bien armonizados, todos de proximidad y respetuosos con la temporada.

Se trata de un negocio de 3ª generación que ahora está llevado por los nietos de la fundadora (Pilarín Ferrer), con Iris Jordán tras los fogones y su hermano Bruno al frente tanto de la sala como de la bodega. Bajo su mano, la casa ha dado un giro y apuesta por una cocina contemporánea que, eso sí, bebe de la tradición buscando los sabores del valle desde una perspectiva actual.

Àngel Esteve, con un currículum de infarto que lleva incluso al afamado Gaggan de Bangkok (Tailandia), regresó a su Lleida natal para ofrecer una cocina de brasa, fondo y producto en Sisè. Desde entonces, no sólo ha hecho las delicias de sus vecinos… también ha conseguido poner a su ciudad en el mapa gastronómico nacional.

Alejandro García lidera el proyecto Umiko Bake en Madrid, un espacio dulce que fusiona la pastelería con influencias japonesas; y que es una extensión del restaurante japonés de fusión Umiko, dirigido por Juan Alcaide y Pablo Álvaro. Su pastelería ha ganado notoriedad por sus creaciones únicas, como el Umisan y los mochis elaborados a diario. 

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