El autor ha efectuado una amplia descripción de los enzimas más usuales que en la actualidad se están aplicando en molinería y panadería, un análisis de sus interrelaciones y de los efectos que producen en las masas panarias. Sin duda es un trabajo de gran interés para todos los profesionales relacionados con el mundo de la harina, que ayudará a difundir y explicar unos productos que en la última década se han incorporado en la formulación del pan, y que son considerados los coadyuvantes de panificación del siglo XXI.