Ref. R057D

Apicius 31 (eBook)

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Categoría
Apicius (eBook)
Editorial
Montagud
224 páginas
21 x 29,7 cm 
38 creaciones
243 elaboraciones
80 procesos paso a paso
eBook

IDIOMA: Edición bilingüe (español, inglés)
16.00
De la técnica más vanguardista a la casquería en clave de modernidad desenfadada. De una excelencia soñada que no abandona las raíces al homenaje a una tierra con mucho que contar desde la serenidad y la felicidad. La 31a edición de Apicius, más fiel que nunca al propósito de analizar al detalle la cocina contemporánea, radiografía el trabajo de Disfrutar, Coque, El Cenador de Amós y La Tasquería con 80 procesos fotografiados paso a paso. Más fiel que nunca al firme propósito de analizar al detalle la cocina contemporánea. Apicius 31, la edición del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores, recoge el guante de sus números predecesores y aglutina decenas de procesos fotografiados paso a paso, con un total de 80. De igual forma, renueva su diseño para reivindicar aún más su vocación técnica y su afán didáctico. Todo, de la mano de cuatro autores imprescindibles que ejemplifican a la perfección, y cada uno a su manera, cómo acometer con éxito los desafíos que plantea el sector en la actualidad. 

“Seguimos apostando por unos contenidos técnicos de altísima calidad. Apicius refuerza, de este modo, su carácter didáctico, formativo e informativo”, añade Jãvi Antoja de la Rosa, director del cuaderno de alta gastronomía y de los Proyectos de la editorial gastronómica. Así, y a lo largo de 224 páginas, más de 25.000 palabras en español y 956 fotografías, Apicius 31 radiografía el trabajo de Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas (Disfrutar, Barcelona, dos estrellas Michelin) y Mario Sandoval (Coque, Madrid, dos estrellas Michelin). También el de Jesús Sánchez (El Cenador de Amós, Villaverde de Pontones, dos estrellas Michelin) y el de Javi Estévez (La Tasquería, Madrid). Los ‘tres mosqueteros’ al frente de Disfrutar revelan algunas de las vanguardistas técnicas propias del restaurante, dignas herederas de su etapa bulliniana, pero con una indiscutible personalidad propia. Mario Sandoval, por su parte, desvela lo más significativo de la propuesta de Coque tras su traslado a Madrid. El del cocinero y sus hermanos es todo un canto a la excelencia, y un sueño cumplido, en el que siempre están presentes las raíces del primigenio restaurante. No en vano, en Apicius 31 se fotografía por primera vez el proceso paso a paso de uno de los platos más emblemáticos de la casa: el ‘Cochinillo lacado con su piel crujiente al horno de leña’.
Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona)
Las técnicas de vanguardia de Disfrutar, con todo lujo de detalles. Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas presentan 13 platos del menú degustación de Disfrutar, y muestran con todo lujo de detalles y mediante fotografías paso a paso las vanguardistas técnicas con las que los elaboran. Desde los célebres macarrones de gelatina que después se sirven junto a espuma caliente de carbonara a unas aceitunas líquidas y crujientes, pasando por el pesto multiesférico que riza el rizo de la elaboración bulliniana.“Bocaditos y tapas que juegan con texturas y temperaturas, intercalan trampantojos, resaltan colores, se degustan en parte con las manos…”. José Carlos Capel (El País)“Oriol, Xatruch y Casañas están tocados por esa varita de la genialidad, una genialidad que a otros les hace flotar en una nube y que sin embargo ellos manejan desde la más absoluta modestia. Y que no les impide trabajar y trabajar. Detrás de sus platos hay ese don creativo, pero hay también muchas horas de esfuerzo, de un trabajo sistemático que les lleva a crear y a innovar”. Carlos Maribona (ABC) 

Mario Sandoval (Coque**, Madrid) 
Coque, uno de los restaurantes más relevantes del panorama gastronómico español, se trasladó a una de las zonas más exclusivas de Madrid en 2017. Mario Sandoval, chef, traza en él una propuesta protagonizada por la excelencia. No olvida sus raíces ni la herencia de una familia que lleva décadas dedicada en cuerpo y alma a la hostelería. No en vano, en Apicius 31 se fotografía paso a paso y por primera vez la elaboración de un clásico de la cocina castellana reinventado en Coque: el ‘Cochinillo lacado con su piel crujiente al horno de leña’.“Coque es el gran restaurante que faltaba en Madrid. Un lugar donde tradición e innovación se dan la mano en un escenario cargado de glamour. Solo por probar el magnífico cochinillo asado merece la pena reservar mesa”. Julia Pérez Lozano (Gastroactitud)“En noviembre revalidaron las dos estrellas Michelin logradas en Humanes […] y miran con justificada ambición a la tercera”. Pilar Salas (Efe)  

Jesús Sánchez (Cenador de Amós***, Villaverde de Pontones) 
Jesús Sánchez (Cenador de Amós) fue pionero en Cantabria en conseguir tres estrellas, la máxima calificación que ha concedido la Guía Michelin. Apicius 31 presenta una completa colección de sus platos con detallados procesos fotografiados paso a paso. En ésta se incluyen desde revisiones de imprescindibles en la zona, como la anchoa, a elaboraciones con los productos más nobles, como la ostra y el pichón.“El abanderado de esa renovación de la cocina de Cantabria es Jesús Sánchez, cuyo restaurante El Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones, es sin duda el número uno”. Carlos Maribona (ABC)“Jesús Sánchez es un gran profesional forjado en los fogones y la buena gestión hostelera […]. Paso a paso ha sabido convertir la casita rústica y noble, pero casita, al fin y al cabo, que cogió hace años en una verdadera casona, en una mansión, que brinda infinidad de prestaciones, algunas lujosas y siempre en constante renovación. Se ha convertido en un emblema gastronómico de Cantabria”. Rafael García Santos, crítico gastronómico. 

Javi Estévez (La Tasquería, Madrid) 
Javi Estévez reivindica la casquería en clave contemporánea e informal desde La Tasquería. Desde el local, aclamado por público y crítica como un imprescindible en Madrid, riza el rizo y sirve gallo, corazón de potro, riñones de cordero, lenguas de pato, tendones… También una reinvención de uno de sus clásicos: la cabeza de cochinillo. En este caso, la célebre fritura se aplica en una oreja de cerdo, que acompaña de salsa brava“Ingredientes proletarios y primitivos, brutales y exquisitos, que Estévez refina con hechuras de alta cocina”. José Carlos Capel (El País)“La casquería tiene mucho que agradecer a Javi Estévez”. Pilar Salas (Efe)“Sigue La Tasquería como uno de los imprescindibles de Madrid”. Carlos Maribona (ABC).
16.00