De la técnica más vanguardista a la casquería en clave de modernidad desenfadada. De una excelencia soñada que no abandona las raíces al homenaje a una tierra con mucho que contar desde la serenidad y la felicidad. La 31a edición de Apicius, más fiel que nunca al propósito de analizar al detalle la cocina contemporánea, radiografía el trabajo de Disfrutar, Coque, El Cenador de Amós y La Tasquería con 80 procesos fotografiados paso a paso. Más fiel que nunca al firme propósito de analizar al detalle la cocina contemporánea. Apicius 31, la edición del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores, recoge el guante de sus números predecesores y aglutina decenas de procesos fotografiados paso a paso, con un total de 80. De igual forma, renueva su diseño para reivindicar aún más su vocación técnica y su afán didáctico. Todo, de la mano de cuatro autores imprescindibles que ejemplifican a la perfección, y cada uno a su manera, cómo acometer con éxito los desafíos que plantea el sector en la actualidad.
“Seguimos apostando por unos contenidos técnicos de altísima calidad. Apicius refuerza, de este modo, su carácter didáctico, formativo e informativo”, añade Jãvi Antoja de la Rosa, director del cuaderno de alta gastronomía y de los Proyectos de la editorial gastronómica. Así, y a lo largo de 224 páginas, más de 25.000 palabras en español y 956 fotografías, Apicius 31 radiografía el trabajo de Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas (Disfrutar, Barcelona, dos estrellas Michelin) y Mario Sandoval (Coque, Madrid, dos estrellas Michelin). También el de Jesús Sánchez (El Cenador de Amós, Villaverde de Pontones, dos estrellas Michelin) y el de Javi Estévez (La Tasquería, Madrid). Los ‘tres mosqueteros’ al frente de Disfrutar revelan algunas de las vanguardistas técnicas propias del restaurante, dignas herederas de su etapa bulliniana, pero con una indiscutible personalidad propia. Mario Sandoval, por su parte, desvela lo más significativo de la propuesta de Coque tras su traslado a Madrid. El del cocinero y sus hermanos es todo un canto a la excelencia, y un sueño cumplido, en el que siempre están presentes las raíces del primigenio restaurante. No en vano, en Apicius 31 se fotografía por primera vez el proceso paso a paso de uno de los platos más emblemáticos de la casa: el ‘Cochinillo lacado con su piel crujiente al horno de leña’.