Bagá
Pedro ama su tierra por encima de todo y siempre quiso situar a Jaén y a
su cocina en el mapa gastronómico nacional, algo que ha conseguido con
esfuerzo y cariño. Hoy en su nuevo y arriesgado proyecto sigue
trabajando arduamente para mostrar todo lo que un cocinero es capaz de
dar cuando trabaja en el espacio que siempre soñó.
La cocina de Pedro es sencilla pero intensa en sabores y texturas
llevando por estandarte platos tan personales como las quisquillas de
Motril con escabeche de perdiz, los riñones de choto con caviar, el
tartar de vaca con anguila ahumada o las natillas de coco, miel y trufa.
Bagá es hoy el sueño de un cocinero humilde hecho realidad.
Este
libro plasma su pensamiento culinario a través de 62 creaciones ya
icónicas de Bagá. Platos con apenas 3 ingredientes –como mucho– hacen
que la receta no sea lo importante. Esta obra se adentra en la mente del
chef con 1 estrella Michelin para desunir el cómo y el por qué de sus
platos. Un libro único de uno de los cocineros más respetados.
La Sencilla Deznudez
Juanjo López tomó las riendas de La Tasquita de
Enfrente (Madrid) hace 20 años. Desde entonces, se ha granjeado el más
absoluto de los respetos a golpe de honestidad, esencialidad y un lujo
atemporal entendido bajo su particular prisma. Encumbrado por los chefs
más brillantes y los gourmets más exigentes como un gran guardián del
sabor, desvela en primera persona y en clave de literatura gastronómica
los entresijos de un restaurante único y del producto que se sirve en
él.
Un buen día, Juanjo López decidió aparcar una carrera que le había
llevado a dirigir una importante compañía de seguros para dedicarse en
cuerpo y alma a la hostelería. Colgó sus corbatas, cambió la americana
por la chaquetilla y tomó las riendas de La Tasquita de Enfrente, el
establecimiento de su padre Serafín López Gaona en la madrileña calle de
La Ballesta. Dos décadas después, el suyo es un restaurante único en
España, así como un referente de primer orden para los chefs más
brillantes y los gourmets más exigentes. Todos ellos suelen sentarse a
sus mesas para degustar algo tan sencillo y tan complicado como la mejor
materia prima tratada con el máximo de los respetos. “En buenas manos,
un producto de calidad puede convertirse en memorable”, corrobora José
Carlos Capel, crítico culinario de El País. “No es fácil salir de una
comida sin encontrar una sola pega. Pero así fue”, asevera Carlos
Maribona, responsable de Gastronomía del diario ABC desde hace más de 25
años.
La Sencilla Desnudez es el libro de Montagud Editores en el que Juanjo
López disecciona, en primera persona y en clave de literatura
gastronómica, los entresijos de un restaurante único. De igual forma,
analiza las claves de un sector camaleónico, víctima de la vorágine de
los tiempos modernos; y reflexiona sobre un oficio mágico que requiere
de honestidad, de sentido común y de amor. Todo, a través de 11
capítulos que, a modo de pilares, sustentan todo lo que se cuece en La
Tasquita de Enfrente.
Así,
el autor revela su particular manera de entender y oficiar el Lujo en
el primer capítulo de su libro; para profundizar según se avanza en las
páginas sobre una Honestidad para con sus clientes y sus proveedores que
se torna como imprescindible. Reflexiona sobre la importancia de Hacer
pensar desde los fogones, a la vez que explica cómo la Magia cercana es
un objetivo primordial en el día a día de su restaurante. Se detiene,
asimismo, en su Equipo, y en su manera de vivir el Vino, para acabar
desvelando uno de sus secretos mejor guardados. Éste no es otro que una
Esencialidad que le ha llevado, paso a paso y casi sin darse cuenta, a
granjearse el máximo de los respetos en el sector y a ser encumbrado
como un gran guardián del sabor. “Los años me han enseñado que lo
importante es caminar ligero de equipaje para dar su merecido peso a lo
de dentro”, afirma Juanjo López como aperitivo en el capítulo.
El lujo es, de igual forma, el eje central del texto con el que el
publicista y escritor Risto Mejide prologa la obra. “Es algo más próximo
a una actitud que a una condición material”, afirma en él. “Que te
traten bien siempre, seas quién seas y al margen de quién seas”. Y es
que Juanjo López sabe mejor que nadie cómo ser el mejor de los
anfitriones: ya se había sentado a muchas mesas antes de atarse el
mandil. “Lean esta obra sabiendo que quien la escribe ha comido en los
restaurantes del mundo”, invita Jãvi Antoja, director del libro y de los
Proyectos Editoriales de Montagud Editores. “Son precisamente esas
vueltas al mundo lo que le confieren la potestad de… ¿estar de vuelta de
todo?”.
Creaciones plagadas de conocimiento
La
Sencilla Desnudez incluye 30 creaciones emblemáticas de La Tasquita de
Enfrente. Con una fidelidad absoluta a esos pilares descritos en primera
persona por Juanjo López, se presentan con un extenso comentario del
autor, que desvela importantes detalles de su preparación. Están
acompañadas, de igual forma, por una profusa explicación sobre el
producto o la elaboración que las protagonizan. Las imágenes, al igual
que las del resto de la obra, llevan la firma de Mikel Ponce. Algunas de
ellas forman parte de detallados procesos paso a paso. Por ejemplo, las
de los célebres ‘Callos Gaona’, premiados como el Plato Más Castizo por
la Academia Madrileña de Gastronomía.