PANADERO MUNDIAL 2017 por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros.
El autor, panadero de quinta generación al frente de L’Espiga d’Or,
presenta un estudio razonado de la panadería actual y de la que vendrá.
La obra está llamada a romper los esquemas del sector.
“Estoy
completamente convencido de que la panadería puede ser uno de los
sectores abanderados de esta (r)evolución del consumo sostenible”. El
panadero Jordi Morera, al frente de L’Espiga d’Or (Vilanova i la Geltrú,
Barcelona), es un apasionado de su trabajo. Escucha, investiga y amasa
excelencia. Quiere volver a la naturaleza para olvidar lo común y lo
habitual. Así es como fragua, como él mismo explica, toda una ‘panadería
salvaje’. Lo expresa en todas y cada una de las 256 páginas de La
Revolución del Pan, nuevo libro de Montagud Editores, editorial
especializada en panadería desde 1906. En la obra, que está llamada a
revolucionar el sector rompiendo todos sus esquemas, presenta un
innovador estudio razonado del pan en el presente y en el futuro, sin
olvidar sus raíces tradicionales.
En La Revolución del Pan, Morera huye del manido sumario con el listado
de las distintas fases de la elaboración del alimento, pero sin dejar de
reflejar cada una de ellas. En cambio, fija el punto de partida en un
resultado excelente. Y, a partir de ahí, pone la lupa en aspectos que
van desde la gran variedad existente de trigos y su comportamiento en la
panificación hasta las problemáticas actuales que atraviesa el pan,
como las asociadas al gluten o al mito de que engorda. De igual forma,
Jordi profundiza en procesos como las pre-elaboraciones, la fermentación
y la cocción. Y, además, realiza una detallada exposición de otros
cereales que, junto al trigo, desempeñan un importante papel en la
actual panificación.
Todo
ello, con más de una decena de variadas recetas que, a modo de ejemplo,
buscan sentar las bases de un sinfín de creaciones cuyo límite está en
la imaginación del lector que, una vez ‘empapado’ del conocimiento que
comparte Morera, comience a amasar.
“¿Éste
es un libro de panadería? Creo que no, al menos lo que suele entenderse
como tal”, comenta Fco. Javier Antoja Giralt, director de la obra y
‘amasando’ los contenidos de panadería de Montagud Editores desde hace
décadas. “Habla del pan, pero desde un punto de vista completamente
diferente y nuevo. Es la vuelta a la naturaleza, olvidando lo común para
ir a reencontrar lo autóctono, lo ancestral, lo “nuevo”.
Panadero joven, tradición artesana
“Yo no introduje el valor por lo auténtico ni la obsesión por la calidad
en mi panadería. Yo nací con ello”, asevera un joven Jordi Morera, que
lleva la pasión por la masa en la sangre. No en vano, representa la
quinta generación de panaderos al frente de L’Espiga d’Or, cuyo primer
testimonio escrito data de 1888.
Así, en las páginas de este libro, Morera muestra cómo ha llevado sus
conocimientos al extremo y ha aprovechado al máximo las oportunidades
que sin duda brinda una materia prima de excelente calidad. Eso sí, a la
hora de poner en marcha los procesos de elaboración, siempre sigue con
una rigurosidad extrema lo que dicta una tradición con la que va de la
mano desde la cuna.