Punto MX + Casa Solla

448 páginas, 125 creaciones (que incluyen 41 bases y 20 cócteles) con 342 elaboraciones, 79 procesos fotografiados paso a paso y 800 imágenes… Estos datos forman parte de un breve resumen numérico de MX (Montagud Editores), la primera obra de los mexicanos Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández (Punto MX, Madrid, una estrella Michelin). Son cifras de vértigo, y hacen justicia al proyecto del que provienen… El trío de restauradores, con Roberto Ruiz al frente de los fogones, ha pasado a la historia de la gastronomía en muy pocos años. No sólo por haber creado varios conceptos únicos y genuinos -Mezcal Lab y Salón Cascabel forman parte de la flota que tiene a Punto MX como buque insignia-, sino por haber ganado la primera estrella Michelin para un restaurante mexicano ubicado en Europa. La de Punto MX es una trayectoria meteórica, avalada rotundamente por la crítica: “El mejor restaurante mexicano fuera de México (y comparable con cualquiera de los mejores de ese país)”, establece Carlos Maribona, responsable de Gastronomía del diario ABC desde hacer más de 25 años. “Si Roberto Ruiz tuviera su restaurante en Ciudad de México, su nombre figuraría en los listados de grandes profesionales de la cocina mexicana moderna, junto a Enrique Olvera, Jorge Vallejo y Edgar Núñez”, afirma José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País.

Las 256 páginas de la obra plantean un viaje por Galicia, la región al noroeste de España en la que se enclava el imprescindible restaurante, por el que rompe los límites de una obra de cocina al uso. En su primer libro, el chef plantea un recorrido culinario que comienza con productores únicos, valientes y comprometidos con su entorno; y que termina con el comensal. Él es el que, a juicio del cocinero, da sentido a todo en la gastronomía. El chef es abanderado y enamorado de la tierra de la que procede. Lleva años convulsionando silenciosamente el panorama culinario gallego y ha logrado que éste trascienda no sólo de las fronteras de la región, sino de las españolas. Todos los platos que ha creado llevan consigo su sello personal. Y todos se encuentran bajo una visión personal y sensata en la que no deja de rendir un sincero y profundo homenaje a una despensa privilegiada con la que, dice, siempre se sentirá en deuda. De esta forma, Pepe Solla presenta una Galicia, su Galicia. El recorrido arranca en montañas, huertos, mercados, ríos y mares. Hace parada y fonda en un restaurante único. Y desemboca elegantemente en el paladar de todo el que se siente a su mesa. Es la manera en la que el cocinero contribuye a convertir lo ancestral en eterno. Su agradecimiento a una tierra privilegiada con una despensa única que tanto le ha brindado a lo largo de su dilatada y a la vez prometedora trayectoria. Todo, con una amplia y detallada selección de medio centenar de recetas. Entre ellas se encuentran clásicos que ya encumbraron al restaurante hace décadas y dos platos imprescindibles en la culinaria gallega –el pulpo a feira y la empanada- comentados por el cocinero.