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La Cocina De Los Postres

La Cocina De Los Postres
La Cocina De Los Postres 2.jpg La Cocina De Los Postres 3.jpg La Cocina De Los Postres portada
  • Autor:
  • Oriol Balaguer

  • Idioma:
  • Español Disponible En Otros Idiomas
  • Características:
  • ISBN: 84-7212-082-1. 2001.
  • 320 págs. 23 x 29,5 cm. Ilustrado en color.
  • Encuadernación con tapa huecograbada sobre guaflex, lomo en tela serigrafiada.
  • Editorial: Montagud Referencia: G174
  • 3 días* ¡GRATIS!*
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    • Transporte gratuito a toda España excepto Canarias. Existen ofertas temporales según su país.
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  • Precio:115,00 €59,00 €
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La Cocina De Los Postres de Oriol Balaguer ahora por 59,00€. Más de 100 recetas de cocina de postres. De la pastelería de obrador a la pastelería de cocina. Mediante su lujosa presentación y extraordinaria calidad de fotografía, este libro le introducirá en el mundo de la cocina de los postres.

Oriol Balaguer hace gala de un conocimiento preciso de las materias primas que le permite optimizar su rendimiento y utilización. Con gran claridad expone los ingredientes necesarios, describe el proceso de elaboración, y aporta comentarios para el perfecto montaje, emplatado y consumo. La cocina dulce es un concepto sin duda revolucionario. Oriol Balaguer sabe plasmar toda su complejidad en audaces creaciones, (como una “sopa de cerezas con helado de queso fresco y remolacha”, “raviolis de tomate con albahaca y sorbete de yogur” y “piruletas de chocolate al curry”) que son la mejor muestra de su indiscutible arte y su inagotable ingenio. Según Ferran Adrià, “estamos ante uno de los profesionales más completos que ha dado el mundo de la gastronomía en este país en los últimos 30 años”. También disponible en inglés y en francés.

Índice
  • 12. Prólogo
    • Francisco Torreblanca
    • Ferran Adrià
  • 14. Oriol Balaguer
  • 16. Cómo llegar a una obra
  • 18. Los cinco sentidos gustativos
  • 19. Libertad creativa
    • El producto
    • La inspiración
    • La adaptación
  • 21. El postre en el restaurante
  • 22. El postre y el vino
  • 25. Materias
    • El porqué de las cosas
    • 30. La harina
      • La fermentación
      • Masas batidas
      • El hojaldre
    • 38. El azúcar
      • Los azúcares y edulcorantes
      • El caramelo
      • El crocant
      • Los confitados
      • El praliné
    • 50. Los lácteos
      • La leche
      • La mantequilla
      • La nata
    • 55. La sal
    • 58. El huevo
    • 60. El chocolate
    • 70. Los helados y sorbetes
      • Los helados
      • Los sorbetes
      • Las materias estabilizantes
    • 76. Las reducciones
    • 77. Los fondos
    • 78. La optimización del trabajo
      • Para la pastelería
      • Para la cocina dulce
  • 85. Transición: Del obrador a la cocina
    • Milhojas líquido de chocolate y azafrán
    • Sopa de melón con sandía y albahaca
    • Sopa de tomate a la albahaca y helado de Parma
    • Pestiños con biscuit helado de milfrutos
    • La gelatina de casta diva con nata y chocolate
    • Sopa de cerezas con sorbete de queso fresco y remolacha
    • Los malabares de pera
    • Pare
    • La sopa de cítricos a la menta
    • La pera al regaliz
  • 111. Evolución: Nuevos horizontes
    • El atomium
    • El coco casis con pan de especias
    • Los "bunyols" de chocolate con helado de té
    • La crema de avellanas de Tarragona
    • Envoltinis de mango y plátano a la albahaca
    • Crema de jengibre con sorbete de lichis
    • La sopa de chocolate con zanahoria y coco
    • Manzana asada con yogur, azafrán y sésamo
    • Hojaldre de azafrán con manzana verde
    • Virutas de piña a la menta
    • Manzana con "mató" y maria luisa
    • Los raviolis de pasión con helado crujiente
    • Salteado de frutos rojo a la vainilla
    • Salteado de albaricoques a la vainilla

  • 149. Creación: Cocina dulce en ebullición
    • Las ocho texturas del chocolate
    • Atadillos de mango y piña con aceite de especias
    • Milhojas de crema
    • Las uvas con queso
    • El brazo de gitano de Tahití
    • Puré de dátil con limón y coco
    • El plátano caramelizado
    • Bizcocho de mascabado con naranja
    • Las texturas de chocolate con leche
    • Envoltinis de ciruelas con queso y miel
    • Chocolate con leche, praliné y granizado de frambuesas
    • Envoltinis de ciruelas con queso y miel
    • Crema de chocolate, praliné y café
    • La ensalada
    • Envoltinis de ciruelas con queso y miel
    • El canelón de pan de especias
    • Las texturas de chocolate blanco
    • Raviolis de tomate con albahaca y sorbete de yogur
  • 193. Los remakes: La revolución de los clásicos
    • "Mel i mató" a las texturas de músico
    • El Massini a la flor de azahar
    • El tiramisú
    • La versión de la crema catalana
    • Fresas con nata
    • La tatin de plátano
    • Los capuchinos
    • La piña colada
    • El Sacher
    • La selva negra
  • 221. Pasteles: Las tartas en el restaurante
    • Frescor
    • Brownie
    • Art
    • Nil
    • Punta de teno
    • Amaretto
    • Pare
    • 238. El juego de las combinaciones
  • 245. Caprichos: Tapas, piruletas y "petis"
    • Mermelada de tomates y rosas con sorbete de yogur
    • Sorbete de chocolate con pan, aceite y sal
    • Gelatina de albahaca con granizado de manzana verde
    • Tocinillo de canela, vainilla fría y mermelada de limón
    • Sopa de maría luisa con sorbete de yogur
    • Croquetas de chocolate
    • Melón con sandía
    • Los barquillos
    • Chupito de agua de azahar
    • Bombón de coco y limón
    • Láminas de chocolate blanco, naranja, limón y pistacho
    • Láminas de chocolate, naranja y sal
    • Crujientes
      • De coco y naranja
      • De lavanda
    • Irregulares
      • De chocolate con leche, naranja y anís
      • De chocolate y café
      • De sal y limón
      • De chocolate blanco, pistacho, rosas y naranja
    • "Els encenalls"
    • Piruletas
      • Coral
      • De chocolate y azafrán
      • De chocolate al curry
      • De chocolate a la sal y limón
      • Pañuelo
      • Pirutàpies
  • 269. Formulario
  • 301. Glosario
  • 307. Agradecimientos
  • 315. Índice

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