Los objetivos
Soy consciente de lo que busco
por encima de todo. En primer lugar, intento aclarar dudas y
malentendidos. A continuación, pretendo simplificar el mecanismo
atribuido al arroz, este gran componente de la gastronomía.
Nuestro punto de vista
El mestizaje cultural en torno al arroz fue mi primer acercamiento, el
punto de partida del libro. Cada vez que se trataba el cómo y el porqué,
se advertía la necesidad de trabajar el arroz desde nuestra óptica, con
un enfoque mediterráneo, cuyo objetivo apuntara directamente a Quique
Dacosta Restaurante. Otro de los motivos de este planteamiento remitía a
nuestros amigos. Ellos deseaban que transmitiéramos la esencia del
arroz tal y como la sentimos en el restaurante.
Nuestro deseo
Si tras la lectura del libro, el lector no sabe reconocer las virtudes y
los defectos del arroz, si no ve el grano desde otro prisma, si no
comprende cuáles son sus funciones, ni sabe qué variedad debe utilizar
para cada elaboración, se habrá publicado una obra carente de sentido.
Nos hemos centrado en la realidad que conocemos fielmente por cercanía,
por cultura y por el trato con las personas. De todos modos, lo que
usted va a encontrar en la parte técnica es aplicable a todos los granos
de arroz y a todas las culturas sin excepción.
Visión mediterránea
Hemos apostado por nuestra cultura, que es única y plural: la
mediterránea, la valenciana, la española. Mi propósito es acercar este
legado y difundirlo. Poco o ningún sentido tiene que yo haga sushi o
cualquier otra elaboración de un recetario que no esté profundamente
arraigado al nuestro. Sin duda, los japoneses preparan mejor que nadie
el sushi y sólo ellos podrían hablar de esta especialidad desde el
propio entorno cultural y evolutivo. Para que esta obra fuera aún más
completa quisimos impregnarnos de las fuentes más fidedignas, así como
de historiadores que apoyaran nuestros conocimientos. Gracias a ellos
sabemos lo que pasó en nuestras tierras y cuál ha sido nuestra evolución
cultural.
Lo principal de la obra
Usted
se encuentra ante un libro de lectura atenta, de contenido cargado de
información, novedosa en muchos casos. Los temas, aunque
interrelacionados, se pueden leer sin un orden concreto. Ahora bien,
recomiendo que lo hagan tal y como se ha establecido para una mayor
comprensión de la materia tratada.
Lo que de verdad me
interesa es que usted se empape de las bases y que interiorice los
mecanismos del arroz. Así, tras la lectura de este libro, podrá elaborar
nuevas recetas, indagar en su filosofía de cocinero, aplicar los
conocimientos adquiridos a su cultura o, simplemente, a sus necesidades y
gustos.