La fermentación controlada es un sistema de panificación relativamente nuevo. La gran ventaja que ofrece al panadero es que elimina en gran parte el trabajo nocturno, racionalizando la producción y el acabado del producto. En este artículo se describen los factores que intervienen en la fermentación controlada, y los aspectos que en las materias primas y en el proceso panario se deben modificar para conseguir un pan de calidad y regularidad. Además se ofrecen tres ejemplos de panes hechos con fermentación controlada.