SOLLO, LA COCINA DE RÍO
Diego Gallegos (São Paulo, Brasil, 1985) ha abierto un nuevo cauce culinario. El cocinero, al frente del restaurante Sollo (Benalmádena, Málaga, una estrella Michelin), trabaja con pescados y crustáceos de agua dulce. Su objetivo es doble. Por un lado, busca sacar todo el partido posible a productos que son más nobles de lo que parece y que tienen mucho que contar en el plato. Por otro, quiere transmitir un mensaje, yendo más allá del tópico: el producto que viene de la acuicultura es la única vía para evitar que los peces y crustáceos de los ríos de la Península Ibérica se extingan para siempre.
Sollo. La Cocina de Río presenta más de 50 creaciones de Diego Gallegos en las que los absolutos protagonistas son pescados o crustáceos de río que se han criado en cautividad, pero que representan a especies que en la actualidad habitan en ríos, lagos y embalses de la Península Ibérica. El esturión, todo un emblema en la culinaria de Gallegos, se encuentra entre ellos. También figuran la trucha, la anguila, la tilapia, el salmón, el barbo, el cangrejo de río e incluso grandes desconocidos para el público general, como el siluro y el black-bass.
Además de recetas, elaboraciones clave y trucos para tratarlos, Sollo. La Cocina de Río recoge las características principales sobre cada una de estas especies, así como aspectos sobre su importancia histórica y cultural. Todo, con la sostenibilidad por bandera. “Yo no vengo aquí a descubrirla”, dice el chef. “Simplemente, entiendo que hay que tomar conciencia”.
“Este libro demuestra que en los ríos hay vida más allá del esturión, la trucha y el salmón”, añade Jãvi Antoja de la Rosa, al frente de los proyectos editoriales de Montagud Editores y director de la obra. “Y que, además, siempre cabe reinterpretar estos desde una perspectiva innovadora”.
PUNTO MX
448 páginas, 125 creaciones (que incluyen 41 bases y 20 cócteles) con 342 elaboraciones, 79 procesos fotografiados paso a paso y 800 imágenes… Estos datos forman parte de un breve resumen numérico de MX (Montagud Editores), la primera obra de los mexicanos Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández (Punto MX, Madrid, una estrella Michelin). Son cifras de vértigo, y hacen justicia al proyecto del que provienen… El trío de restauradores, con Roberto Ruiz al frente de los fogones, ha pasado a la historia de la gastronomía en muy pocos años. No sólo por haber creado varios conceptos únicos y genuinos -Mezcal Lab y Salón Cascabel forman parte de la flota que tiene a Punto MX como buque insignia-, sino por haber ganado la primera estrella Michelin para un restaurante mexicano ubicado en Europa. La de Punto MX es una trayectoria meteórica, avalada rotundamente por la crítica: “El mejor restaurante mexicano fuera de México (y comparable con cualquiera de los mejores de ese país)”, establece Carlos Maribona, responsable de Gastronomía del diario ABC desde hacer más de 25 años. “Si Roberto Ruiz tuviera su restaurante en Ciudad de México, su nombre figuraría en los listados de grandes profesionales de la cocina mexicana moderna, junto a Enrique Olvera, Jorge Vallejo y Edgar Núñez”, afirma José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País.